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Présentation - Historique

Au début, il y avait une idée...

Il s’agit d’un ferment de céréales obtenu par la fermentation lactique lente d’un pain complet au levain élaboré uniquement à partir de trois céréales : blé, seigle et avoine de culture biologique certifiée. Ce produit d’origine Allemande porte le nom de son inventeur M. Wilhelm KANNE qui est maître boulanger.

M. Wilhelm KANNE, maîtrisant fort bien tous les aspects de la fermentation de la pâte, de la préparation naturelle du levain et de la fabrication du vrai pain complet au levain, commença dans les années 1960 ses recherches.

Il avait pour objectif, de concevoir un produit simple avec toutes les qualités de la lacto-fermentation sans les inconvénients des lacto-fermentés d’origine laitière.

C’est ainsi, qu’à la fin des années 1980, après bien des péripéties, car le pain fermenté ne devait surtout pas produire de l’alcool, il réussit son "BROTTRUNK" qui signifie : "boisson de pain"

Trois céréales sont utilisées : blé, seigle et avoine de culture biologique, avec de l’eau de source très pure et du sel. Les céréales broyées en farine vont macérer plusieurs jours et produire leur propre levain naturel. Ensuite le pain est cuit en four classique de boulangerie puis une fois refroidi, il est mis en fermentation dans des cuves de très grand volume. Cette fermentation lactique lente va durer plusieurs mois. La durée varie énormément de par les conditions naturelles extérieures. Après la fermentation lente, le produit brut n’est soutiré qu’à partir d’un pH < 3. Le produit brut extrait contient l’ensemble liquide et solide de la matière fermentée.

Ce pain complet au levain subit une longue fermentation lactique. A la différence des produits lactofermentés classiques, les deux acides D- et L+ sont équilibrés, ce qui rend ce produit naturel très performant.

Pour plus de renseignements www.kanne-brottrunk.fr


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